Ganslessen Niederösterreich: Warum das Martinigansl Tradition hat und was dazugehört
Wenn im November die ersten Reservierungen mit dem Zusatz „fürs Gansl“ hereinkommen, weiß die Küche: Der Herbst ist offiziell da. Das Martinigansl ist in Niederösterreich so etwas wie der kulinarische Jahresabschluss vor dem Advent. Knusprige Haut, saftiges Fleisch, dazu Rotkraut und Knödel, und ein Tisch voller Leute, die sich das Jahr über zu selten gesehen haben.
In diesem Beitrag erklären wir, woher die Tradition kommt, was auf den Teller gehört, woran man ein gutes Gansl erkennt, und wann und wo Sie bei uns am Fuß des Semmerings Gansl essen können.
Ganslessen Niederösterreich
Woher kommt das Martinigansl?
Der 11. November ist der Gedenktag des heiligen Martin von Tours, und um dieses Datum drehen sich gleich mehrere Erklärungen. Die bekannteste ist die Legende, nach der Martin sich im Gänsestall versteckte, weil er nicht Bischof werden wollte, und die schnatternden Gänse ihn verrieten. Zur Strafe landeten sie im Ofen. Hübsch erzählt, historisch eher zweifelhaft.
Handfester ist der Kalender: Martini war über Jahrhunderte der Zinstag, an dem Pacht und Abgaben fällig wurden, oft in Naturalien, und die Gans war eine gängige Abgabe. Gleichzeitig endete das bäuerliche Arbeitsjahr, das Gesinde wechselte, und die Gänse hatten den Sommer auf der Weide verbracht und waren jetzt am schwersten. Dazu kam, dass nach Martini früher eine Fastenzeit bis Weihnachten begann. Das Gansl war also das letzte große Festessen davor. Aus all dem wurde eine Tradition, die sich bis heute hält, auch wenn längst niemand mehr fastet.
In Niederösterreich hat sich die Ganslzeit inzwischen auf rund vier Wochen ausgedehnt. Viele Wirtshäuser beginnen Ende Oktober, die meisten hören Mitte bis Ende November auf. Wir halten es kürzer und konzentrierter: zwei Wochen rund um Martini.
Was gehört zum Gansl dazu?
Über die Beilagen wird in Niederösterreich ungefähr so heftig gestritten wie über den Knödelteig, deshalb hier nur die Klassiker, an denen sich auch unsere Küche orientiert:
Woran erkennt man ein gutes Gansl? Die Haut ist knusprig, aber nicht verbrannt, das Fleisch saftig bis auf den Knochen, und das Fett ist ausgelassen, nicht im Fleisch verblieben. Das braucht Zeit im Rohr, meist mehrere Stunden bei niedriger Temperatur und am Ende kurz scharf. Und es braucht eine gute Gans: Weidegänse aus Österreich haben mehr Fleisch und weniger Fett als Mastgänse aus dem Ausland. Fragen Sie im Wirtshaus ruhig nach, woher das Gansl kommt. Ein Wirt, der das nicht beantworten kann, hat meistens einen Grund.
Ganslzeit bei uns: 2. bis 15. November 2026 in Breitenstein
In diesem Jahr servieren wir das Gansl vom 2. bis 15. November 2026 in unserer Dependance in Breitenstein, wo wir während des Umbaus des Parkhotels in Hirschwang zu Hause sind. Die Küche, das Team und das Rezept sind dieselben, nur die Adresse ist eine andere: Hauptstraße 69, 2673 Breitenstein.
Das Gansl gibt es mittags und abends (12.00 bis 21.00 Uhr möglich), eine Reservierung ist in diesen zwei Wochen dringend zu empfehlen, besonders am Wochenende und rund um den 11. November.
Gansl und Herbstwanderung: Ein Wochenende daraus machen
Anfang November ist die Rax-Seilbahn bereits in Revision, aber das Tal hat dann seine beste Zeit: klare Luft, bunte Wälder, leere Wege. Der Bahnwanderweg entlang der Semmeringbahn beginnt praktisch vor unserer Haustür, das Ghega-Museum und der 20-Schilling-Blick auf das Kalte-Rinne-Viadukt sind in einer gemütlichen Runde zu erreichen. Danach ein Gansl, dann ein Zimmer im Haus und am nächsten Tag Frühstück mit Blick ins Tal. So wird aus dem Essen ein Wochenende.
Wer aus Wien kommt, ist mit dem Auto in gut einer Stunde da, mit der Bahn bis Payerbach-Reichenau und dem RUFbus ebenfalls entspannt. Und für alle, die im November nicht mehr wandern wollen: Die Kegelbahn steht im Haus, und ein Kegelabend nach dem Gansl ist ein bewährtes Mittel gegen das Völlegefühl.
